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導語：外人眼中的黑暗料理，卻是潮汕人心中的舌尖盛宴?！俺鄙巧纭彼赜小俺鄙嵌舅帯钡拿雷u，這種“毒藥”是只要吃過一次就會讓人愛上那種鮮美的味道，很多潮汕人說，生腌是那種只有吃零次和無數次的“慢性毒藥”，從此無法割舍。連中國美食老饕陳曉卿導演都為之折服。 當下正是吃生腌的時節，這些生腌海鮮是很多夜市攤的必備涼菜，但海鮮生吃真的沒問題么？ 食用生腌其實是有很大的安全風險的。生腌再美味，也不得不直面一個很大的問題——寄生蟲。美食作家蔡瀾就曾遇到過：“香港的回轉壽司店買到了（鰹魚）就那么切來當刺身......一開來，腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤，里面包的全是幼蟲?！?/p>
潮汕生腌（圖源：Shutterstock） 無論是潮汕本土的生腌、魚生，還是進口的冰鮮刺身，這些生食水產都有一個相似之處：你也許永遠不知道面前的這一盤里是不是藏著一個“蟲窟”。 一口生魚片，吃掉幾條寄生蟲？ 生吃海鮮首先需要引起注意的就是微生物細菌超標。生腌海鮮同樣沒辦法繞過衛生這道難題，甚至由于海鮮特殊的食物屬性，問題更加嚴重。生食海鮮很容易引起“副溶血性弧菌”的細菌感染，這種細菌在含鹽量3%的環境中能迅速繁殖，很容易污染其中的魚蝦海鮮，產生耐熱溶血性毒素。人如果食用這種細菌污染的海鮮，就可能會引發食物中毒。 另一方面，海鮮還有寄生蟲問題。在危害人體健康的海鮮寄生蟲中，異尖線蟲最為出名，被它污染的海鮮種類也很多，生魚片愛好者的最愛：三文魚、金槍魚都會被它污染。淡水蝦等食物里面存活的寄生蟲容易引起肝臟疾??；還有一些水生植物例如菱角、茭白等生食，里面的寄生蟲容易引起腹痛、水腫、腹瀉、腸梗阻，幼兒食用后嚴重的還可能會導致智力下降；還有一類寄生蟲食用后會引起腦膜炎。 中國其實是世界上最早食用魚生的地方之一，現在流傳的魚生習慣都是淡水魚生，這也是為什么吃魚生會有危險的原因。由于海水魚生活在海水中，海水滲透壓與人體不同，所以一般海洋的寄生蟲很難感染人體。 淡水魚則不同，南方各個水網中很容易滋生大量不同的寄生蟲。而且，這些淡水中的寄生蟲，一般都有在水生植物和動物做中間媒介的生活史，也就是說——在寄生蟲的整個生命過程中，可能會更換多個宿主，在這個過程中機會合適就可能入侵人體。 其中典型的、也是最常見的，吃「魚生」可能會感染「華支睪吸蟲」?！叭A支睪吸蟲”，又叫“肝吸蟲”，是中國淡水魚中最常見的一種致病寄生蟲。（圖1）。 輕度的肝吸蟲感染有時并沒有明顯癥狀，不過當蟲在人體肝臟內“安家”不斷繁殖，蟲及其蟲卵會逐步堵塞膽道、腸道，會出現腹痛、腹瀉、消化不良、營養不良、疲倦乏力、肝區隱痛等表現，晚期可出現肝硬化，同時還可并發膽囊炎、膽管炎、膽管阻塞等，甚至引起肝癌（圖2）。如果本身就有肝病的人，感染了華支睪吸蟲，則會加速其他肝病的發展進程。
圖1 華支睪吸蟲（圖源：[2]）
圖2 放射圖中箭頭所指即肝吸蟲造成的病灶（圖源：[1]） 華支睪吸蟲為膽管癌1類致癌物 華支睪吸蟲的成蟲可寄生在膽管中長達20-25年。當蟲體過多時，死亡的蟲體、 蟲卵及黏蛋白長期阻塞膽管，還會引起膽汁性肝硬化、細菌感染等。已經有研究證明，華支睪吸蟲感染者發生膽管癌的風險是非感染者的4.5~6.1倍。2009年，國際癌癥研究署確定華支睪吸蟲為膽管癌1類致癌物。 吃魚生是嶺南飲食文化一個最重要的元素，其中以“順德魚生”較為著名。做法類似于我們做三文魚，把新鮮的魚洗凈剔刺，切成薄片，然后配以姜、蒜白、米醋和紫蘇葉、魚腥草、香茅草等，混合起來吃。
順德魚生（圖源：生物探索） 不過在享受了口腹之欲后，很可能也會感染肝吸蟲。正因為廣西人也有吃魚生的飲食習慣，全國第二次寄生蟲病調查顯示，廣西人群肝吸蟲病感染率為3.71%（流行區9.76%），居全國首位。同樣在黑龍江省和吉林部分地區，也有生吃淡水魚的飲食習慣。黑龍江省疾病中心病媒寄生蟲病防治所所長紀卓介紹，哈爾濱沿江地區肝吸蟲率達到30%以上，這與當地居民喜愛生吃或半生吃淡水魚密切相關。 許多愛吃魚生的人認為，吃魚生的同時蘸點醋和芥末就能把寄生蟲殺死了。對此，中山大學附屬三院營養科卞華偉主任強調說，芥末、醋對使用者來說，只是食用食物風味的喜好問題，味覺上的一種刺激，并不能有效的殺死肝吸蟲。若想用酒殺死肝吸蟲，需要將魚生浸泡在75度以上的白酒中一段時間才能起效，而日常飲酒是達不到殺死肝吸蟲的標準的。 想要遠離肝吸蟲，最好的方法就是避免生食淡水產品，淡水魚最好加工煮熟。另外，在制作深海水產品時應該保證一把刀、一塊案板、一個人單獨制作某一種水產品，但現在很多餐館在加工深海魚和淡水水產品使用同一套器具，這樣深海魚生也可能交叉感染上肝吸蟲，所以即使吃深海魚生，也盡量不要去一些衛生環境不達標的餐館。而對于淡水魚產品來說，預防肝吸蟲感染的最佳方法是不吃魚生。 整理|喬維鈞 參考資料： |
